在烘焙界，蛋糕的制作是一门艺术，也是一门科学。其中，MR与MS这两个缩写，对于烘焙师来说，是至关重要的秘密配方。本文将揭开这两个神秘配方的面纱，带您了解它们在蛋糕制作中的重要作用。
一、MR与MS的定义
MR，全称为Meringue Ratio，即蛋白霜比例。它是指在蛋糕制作中，蛋白和糖的比例。MR的不同比例会直接影响蛋白霜的稳定性、体积和口感。
MS，全称为Milk Solid，即牛奶固体。它是指牛奶中不含水分的部分，包括蛋白质、脂肪、乳糖等。MS在蛋糕中的作用是增加蛋糕的湿润度和口感。
二、MR与MS在蛋糕制作中的应用
1. MR的应用
在蛋糕制作中，MR的应用主要体现在蛋白霜的制作上。以下是一个简单的MR配方示例：
- 蛋白：100g
- 糖：80g
这个配方的MR为0.8，适合制作轻乳酪蛋糕、天使蛋糕等。
2. MS的应用
MS在蛋糕制作中的应用较为广泛，以下是一些常见的MS配方示例：
- 全脂牛奶：100g
- 牛奶固体：80g
这个配方的MS为0.8，适合制作奶油蛋糕、慕斯蛋糕等。
三、MR与MS对蛋糕口感的影响
1. MR的影响
- MR较低时，蛋白霜稳定性较差，体积较小，口感较硬。
- MR较高时，蛋白霜稳定性较好，体积较大，口感较松软。
2. MS的影响
- MS较高时，蛋糕湿润度较好，口感较细腻。
- MS较低时，蛋糕口感较干硬。
四、MR与MS的调整技巧
1. MR的调整
- 增加糖的用量，可以提高MR，使蛋白霜更稳定。
- 减少糖的用量，可以降低MR，使蛋白霜更松软。
2. MS的调整
- 增加牛奶的用量，可以提高MS，使蛋糕更湿润。
- 减少牛奶的用量，可以降低MS，使蛋糕口感更干硬。
五、总结
MR与MS是烘焙界的重要秘密配方，掌握它们的应用和调整技巧，对于制作出美味可口的蛋糕至关重要。希望本文能帮助您在烘焙的道路上更加得心应手。