揭秘酒石酸钾钠：食品添加剂中的神秘“调味师

概述

酒石酸钾钠，又称酒石酸钠钾、罗氏盐、罗谢尔盐，是一种由酒石酸钠与酒石酸钾形成的复盐。它在食品工业中扮演着重要的角色，被广泛用作酸性调味剂、膨松剂和抗氧化剂。本文将详细探讨酒石酸钾钠的化学性质、制备方法、在食品工业中的应用以及安全性。

酒石酸钾钠是一种无色至蓝白色的正交晶系晶体，可溶于水，微溶于醇。其水溶液呈微碱性，具有络合性。在热空气中，酒石酸钾钠有风化性，60°C开始失去部分结晶水，100°C时失去3个水分子，215°C时失去全部结晶水。

酒石酸钾钠的制备方法通常是将两摩尔的酒石酸氢钾溶于水加热，加入一摩尔碳酸钠，趁热过滤。然后，将所得溶液慢慢加到搅拌下的酒石酸溶液中，直至溶液pH约为2，此时会析出大量白色沉淀。冷却后，吸滤并用水洗涤，得到酒石酸钾钠。

酒石酸钾钠能够增加食品的酸度，改善口感和口味。例如，在果汁和饮料中，它能够增加酸度，使其更加清爽和可口。此外，它还可以用于调节食品的酸碱平衡，保持食品的稳定性和质量。

在烘焙食品的制作中，添加适量的酒石酸钾钠可以促进面团的发酵，使其在烘烤过程中膨胀松软。这种膨松剂的应用使得烘焙食品更加口感绵软，能够提高食品的品质和口感。

通过添加适量的酒石酸钾钠，可以有效地抑制食品的氧化反应，延长食品的保鲜期，并保持食品的色泽和口感。

酒石酸钾钠经FAO/WHO专家委员会鉴定为优良之食品添加剂。合理使用酒石酸钾钠，不仅可以满足人们对食品口感和品质的需求，还能够保证食品的安全性和稳定性。

酒石酸钾钠作为食品添加剂中的“调味师”，在食品工业中具有广泛的应用。了解其化学性质、制备方法、应用及安全性，对于保障食品安全和提升食品品质具有重要意义。