原料准备与预处理
原料解冻
首先，将冷冻的肉类原料解冻，确保原料均匀解冻，避免局部温度过高或过低。
修整漂洗
将解冻后的原料进行修整，去除多余的脂肪、筋膜等，然后进行漂洗，去除血水和杂质。
预煮与酱卤
预煮
将修整漂洗后的原料在95度左右的水中预煮约5分钟，这一步骤有助于去除原料中的腥味和血水。
酱卤
将预煮好的原料放入95度左右的酱卤汤中，持续酱卤1.5-2小时。酱卤汤的温度和时间为保证肉质鲜嫩和酱香浓郁的关键。
拆骨与浸味
拆骨
酱卤完成后，将肉从骨上拆下，这一步骤需要一定的技巧，以确保肉块完整且易于食用。
头肉浸味
将拆下的头肉放入85度左右的水中，浸味40-60分钟，这一步骤有助于肉质更加入味。
出锅冷却与造型
出锅冷却
将浸味好的肉块出锅，放入冷水中冷却，以保持肉质嫩滑。
造型
根据需要，将冷却后的肉块进行造型，以便于包装和销售。
制高汤
高汤原料
制高汤需要水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤，冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤。
高汤调味
将制好的高汤过滤，加入猪料包、葱、姜、蒜、精盐等调料，熬制1小时左右。
卤汤调味
调味品
卤汤调味需要红曲、老抽、糖稀、味精、甜面酱、蚝油、乙基麦芽粉、骨髓浸膏、料酒等调料。
调味比例
根据不同的地区口味，调整调味品的比例，例如南方头色和北方头色的调味比例有所不同。
上制老汤与混匀
上制老汤
将调味好的高汤过滤，得到上制老汤。
混匀烧沸
将上制老汤与其他调料混匀，烧沸后即可用于酱卤猪头原料。
后续生产补充辅料
辅料添加
在生产过程中，根据生产量添加辅料，如精盐、糖稀等，以保证酱卤肉的口感和风味。
通过以上步骤，即可制作出美味的青岛特色酱卤肉。每一道工序都至关重要，只有严格把控，才能保证酱卤肉的美味和品质。